Mehr als nur „satt machen“

Auch durch den Rechtsanspruch auf Ganztagsbetreuung ab dem Schuljahr 2026/27 gewinnt die Mittagsverpflegung in Kitas und Schulen aktuell an Bedeutung. Dabei soll das Essen nicht nur „da sein und satt machen“, sondern abwechslungsreich, attraktiv, gesundheitsfördernd, nachhaltig und zugleich wirtschaftlich für alle Beteiligten sein. Klingt anspruchsvoll? Ist es auch. Doch diese Anforderungen spiegeln die Merkmale einer qualitätsvollen und akzeptierten Verpflegung wider.

Gute Verpflegung wirkt. Sie fördert Gesundheit und Leistungsfähigkeit, stärkt die Wertschätzung von Lebensmitteln und prägt langfristig ein gesundheitsbewusstes Ernährungsverhalten. Entscheidend hierfür ist die Ausrichtung an nachhaltigen Kriterien, etwa an den Qualitätsstandards der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE). Diese geben Orientierung zum Beispiel für eine ausgewogene, gesundheitsfördernde und nachhaltige Speiseplanung. Zusammen mit regionalen und biologischen Lebensmitteln, Ernährungsbildung und einem bewussten Umgang mit Lebensmittelabfällen entsteht eine stimmige Verpflegung.

Individuelle Konzepte statt Patentrezept

Damit gute Verpflegung gelingt, sind die strategische Entwicklung und Steuerung der Qualität durch die Kommunen essentiell. Seit April 2025 arbeiten sechs Kommunen im Projekt „Nachhaltige Schulverpflegung mit kommunalem Konzept und Schwerpunkt Fortbildung für Verwaltungskräfte“ gemeinsam mit dem LErn BW genau daran.

Das LErn BW – Landeszentrum für Ernährung Baden-Württemberg ist eine Einrichtung des Ministeriums für Ländlichen Raum, Landwirtschaft und Heimat Baden-Württemberg. Es unterstützt Akteurinnen und Akteure in allen Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung – von der Kita bis zur Senioreneinrichtung – bei der Umsetzung guter Essensangebote sowie im Bereich der Ernährungsinformation und -bildung.

Dabei zeigt sich: Ein Patentrezept gibt es nicht. Erfolgreich sind passgenaue Lösungen, die lokale Rahmenbedingungen und Bedürfnisse der Beteiligten berücksichtigen. Unter anderem die Projektkommunen Ilsfeld, Mössingen und Munderkingen analysierten ihre Ausgangssituation, definierten Ziele, planten Maßnahmen zur Qualitäts- und Akzeptanzsteigerung und wurden direkt aktiv.

Die entstehenden Konzepte beschreiben Qualitätsanforderungen vor Ort, enthalten Maßnahmen zur Weiterentwicklung und dienen als Grundlage für die zukünftige Beschaffung. Sie sind ein Kommunikationsinstrument, das zwischen Verwaltung, Einrichtung und Caterer sowie von Kommune zu Eltern eingesetzt werden kann. Im Verlauf der Arbeit haben sich folgende Gelingensfaktoren gezeigt:

Strategisch planen – in Etappen umsetzen

Die Entwicklung eines Gesamtkonzepts erfordert eine realistische Planung. Bewährt hat sich, das große Ganze nicht aus dem Blick zu verlieren, gleichzeitig aber die einzelnen Themen eines Konzepts mit angemessener Detailschärfe zu bearbeiten. Heißt: Einzelne Themengebiete, wie zum Beispiel das grundsätzliche Verpflegungsangebot und die nachhaltige Qualität der Lebensmittel zwar differenziert zu betrachten, dabei aber Bezüge zwischen den einzelnen Zielen und Maßnahmen herzustellen und wo möglich Synergien zu nutzen. Beispielsweise können durch die Reduktion von Lebensmittelabfällen eingesparte Kosten für hochwertige regionale und Bio-Lebensmittel eingesetzt werden.

Zielführend beteiligen, professionell kommunizieren

Erfolgreich ist eine klare Struktur mit einem Kernteam aus Verwaltung und Einrichtungen. Weitere Akteurinnen und Akteure werden themen- und phasenspezifisch eingebunden. Für jede Anspruchsgruppe ist dabei das geeignete Maß und die richtige Form der Beteiligung zu wählen. Beispiele aus den Projektkommunen sind: Zufriedenheitsbefragungen von Kindern und Jugendlichen, Einbindung der Hauswirtschaft und Betreuung bei organisatorischen Fragen, Qualitätszirkel mit Caterern sowie Einbezug von Eltern und Gemeinderäten in Gremien.

Mehrere Ebenen im Blick behalten

Wirksame kommunale Verpflegungskonzepte verbinden strategische und operative Ebene. Zudem richtet sich der Blick während der Konzeptentwicklung zwar in die Zukunft, jedoch gilt es das, was möglich ist, direkt in die Umsetzung zu bringen. Diese Herangehensweise hilft realistisch zu planen und zugleich Entwicklungsperspektiven offen zu halten. Sie macht Erfolge schnell sichtbar, deckt Barrieren und Optimierungsmöglichkeiten auf und zeigt, welche Schritte in den kommenden Jahren zu gehen sind. Kleine Änderungen im Angebot können bereits während der Konzeptionsphase erfolgen, während das grundsätzliche Verpflegungsangebot im Konzept und damit für die nächste Ausschreibung angepasst wird.

Umsetzung sichern

Nach der Konzeptphase gilt es, Ergebnisse zu verstetigen und Maßnahmen weiterzuführen. Dafür empfiehlt sich ein festes Gremium. In einer Projektkommune ist beispielsweise ein „Runder Tisch Verpflegung“ auf Trägerebene geplant. Dieser setzt sich aus Verwaltung, Einrichtungen und Elternbeiräten zusammen und tagt ein- bis zweimal jährlich. Ergänzend setzt eine Arbeitsgruppe auf Einrichtungsebene konkrete Maßnahmen um, wie z. B. Zufriedenheitsbefragungen und Ernährungsbildungsangebote. Beide Ebenen arbeiten inhaltlich vernetzt an gemeinsamen Zielen.

Insgesamt zeigt sich: Durch beständige, konstruktive und verlässliche Zusammenarbeit sowie klare, vertrauensvolle und transparente Kommunikation finden sich Mitstreiter in der gemeinsamen Sache Kita- und Schulverpflegung auf allen Ebenen. Dies macht Erfolge möglich.

Die Autorin

Karolin Wolf ist Fachreferentin für Nachhaltige Schulverpflegung mit kommunalem Konzept am Landeszentrum für Ernährung Baden-Württemberg (LErn BW). Ihr Schwerpunkt ist die Fortbildung von Verwaltungskräften.